Zur Bezeichnung der unvergorenen und alkoholfreien Obst- und Traubenweine

Hermann Müller-Thurgau hat in seinem berühmten Büchlein «Die Herstellung unvergorener und alkoholfreier Obst- und Traubenweine» ein Kapitel mit obigem Thema geschrieben. Das Büchlein wurde bekanntlich zum weltweiten Hit. Denn die beschriebene, neue Methode entsprach einem grossen Bedürfnis. Sie war praxistauglich und skalierbar. Sie war die Grundlage für 17 Patente von Indien über Europa, Südafrika, Nordamerika bis Neuseeland für die Herstellung pasteurisierter, qualitativ hochwertiger, haltbarer und alkoholfreier Säfte. Das war damals eine hoch relevante Sensation – in umfassendem Sinne: ernährungsphysiologisch, land- und ernährungswirtschaftlich, wertschöpfungsbezogen und gesellschaftspolitisch. Das Verfahren ist heute eine Selbstverständlichkeit und die Grundlage für eine Industrie mit einer jährlichen Wertschöpfung von geschätzten 150 Milliarden Franken, weltweit.

Im Zusammenhang mit dem derzeit erhöhten Interesse an Methoden zur Herstellung von alkoholfreiem Wein hört man oft das Argument, dass vollkommen alkoholfreier Wein (0 %) nicht Wein genannt werden darf: Das Getränk habe seinen Geist verloren und sei ein anderes Produkt. Auch die gesetzlichen Bestimmungen lassen eine solche Bezeichnung nicht zu. Wein müsse ein vergorenes Produkt mit einem Minimalgehalt an Alkohol sein.

Was würde Hermann Müller-Thurgau dazu sagen?

Der grosse Innovator und Lehrer schreibt in seinem Büchlein: «Nach dem bisherigen Sprachgebrauche versteht man unter Wein nur Fruchtsäfte, die gegoren haben, was begreiflich ist, da bisher nur solche allgemein als Getränk benützt wurden. Darin liegt aber kein Grund, in Zukunft den unvergorenen Fruchtsaft nicht ebenfalls Wein zu nennen; denn die Sprache hat sich nach den Erfordernissen des praktischen Lebens zu richten und nicht umgekehrt. Ich habe mich daher entschlossen, die nach meiner Methode hergestellten Getränke unter dem Namen «unvergorene Obst- und Traubenweine» einzuführen, im Gegensatz zu den durch Gärungspilze zersetzten Fruchtsäften, die man zunächst wohl noch kurzweg als Wein, späterhin vielleicht zum Unterschied von jenen als vergorene Weine bezeichnen wird.» Müller-Thurgaus Logik folgt also der Überlegung: Wein = Fruchtsaft, das heisst: ein Produkt aus Früchten oder Trauben, das damals notgedrungen alkoholhaltig war, in Zukunft aber dank der von Müller-Thurgau entwickelten Pasteurisierungsmethode alkoholfrei sein konnte. Es kann darum angenommen werden, dass Müller-Thurgau auch einen vollkommen entalkoholisierten Wein (0 % Alkoholgehalt) als «vergorenen alkoholfreien Wein» bezeichnen würde. Erst recht würde er das tun, wenn ein Getränk aus Traubensaft dank Vergärung mit Hefen hergestellt würde, die keinen Alkohol produzieren – sollte es sie geben. Und es gibt sie!