Um eine Infektion mit schädlichen Mikroorganismen zu vermeiden, sind einige Grundregeln zu beachten. Der wichtigste
Aspekt ist die Reinigung des Barriques. Hier sind verschiedene Reinigungssysteme auf dem Markt erhältlich, wobei ein Mittelweg zwischen gründlicher Reinigung und schonender Behandlung beschritten werden muss, um das Auslaugen der Fässer zu reduzieren.
Alle Ablagerungen im Fass müssen jedoch entfernt werden, da diese die grössten Übertragungsherde darstellen. Infektionen bei Neubelegung der Barriques durch Rückstände des vorherigen Weins sind nach unserer Erfahrung keine Seltenheit.
Aufkommen von «Brett»
In den letzten Jahren durchgeführte mikrobiologische Untersuchungen fehlerhafter Barriqueweine zeigen eine zunehmende Gefährdung der Schweizer Barriqueweine durch Brettanomyces bruxelliensis. Diese Hefe, die auch Holzzucker verwerten kann, bildet Aromastoffe, die an Pferdeschweiss, getrockneten Kuhmist oder Heftpflaster erinnern. Ohne Behandlung kann dies in Extremfall zum Verderb der Weine führen. Die grössten Gefahren aus dem Lager der Bakterien stellen Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii sowie Pediococcus damnosus, Pediococcus parvulus und Pediococcus pentosaceus dar. Diese ...
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