Roséweine – zwischen Kult und Kitsch

In den letzten Jahren hat sich der Roséwein vom saisonalen Sommergetränk zu einer wichtigen Weinkategorien entwickelt. Aus einst regional geprägten Weinen sind heute teilweise regelrechte Kultweine geworden. Neben den nahezu farblosen Rosés aus der Provence finden sich mittlerweile Weine in allen Rosétönen, von zartem Lachsrosa über kräftiges Pink bis hin zu intensivem Kirschrot (Titelbild).

Nicht nur die Farbe bewegt sich dabei zwischen Kult und Kitsch, sondern auch Stil und Charakter. Für die einen steht Rosé für trockene Eleganz und feine Frische, für die anderen für beerige Frucht, ausgeprägte Aromatik und eine fast schon unverschämte Süsse. Gerade diese enorme Stilvielfalt macht den Reiz des Roséweins aus. Die Vielfalt an Farben und Süssegraden bei Roséweinen scheint nahezu grenzenlos. Dabei gibt es kein richtig oder falsch. Entscheidend ist allein, was gefällt und schmeckt. Roséwein lebt von seiner Vielseitigkeit und lädt dazu ein, den eigenen Geschmack immer wieder neu zu entdecken. Und genau darin liegt sein besonderer Reiz: Die Lust auf ein weiteres Glas steht im Mittelpunkt.

Wie Artikel 27a der Weinverordnung klar festhält, sind Schweizer Roséweine «ausschliesslich aus blauen Trauben gewonnene Weine, die mehr oder weniger lange auf der Maische vergoren werden, bevor sie abgepresst werden».

Ausserdem wird festgehalten: «Schweizer Roséwein mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (KUB/AOC) darf insgesamt bis höchstens 10 Prozent mit Schweizer Weisswein verschnitten werden, sofern die anwendbaren kantonalen Bestimmungen dies zulassen.»

Nicht allein die Rebsorte bestimmt Qualität und Charakter eines Roséweins. Entscheidend sind vor allem der Erntezeitpunkt, die Dauer des Schalenkontakts sowie die Vinifikation. Ziel ist es, möglichst wenig Gerbstoffe zu extrahieren und gleichzeitig Frische, Fruchtigkeit und Eleganz zu bewahren.

Bei diesem Verfahren werden die Trauben entweder abgebeert oder als Ganztrauben gepresst. Der Kontakt zwischen Most und Beerenschalen bleibt dabei auf ein Minimum beschränkt. Anschliessend wird der Most wie ein Weisswein vergoren. Das Ergebnis sind sehr helle, elegante Roséweine mit feiner Frucht und geringer Gerbstoffstruktur.

Hier verbleiben die eingemaischten Trauben während kurzer Zeit, von wenigen Minuten bis zu mehreren Stunden, auf der Maische. Sobald die gewünschte Farbintensität erreicht ist, wird die Maische abgepresst. Dabei gilt es, die Extraktion der Gerbstoffe sorgfältig zu kontrollieren. Der gewonnene Most wird anschliessend wie Weisswein vergoren.

Bei der Saignée-Methode werden die Trauben zunächst wie für einen Rotwein eingemaischt. Nach wenigen Stunden oder spätestens am folgenden Tag werden etwa 10 bis 15 Prozent des Mostes abgezogen. Dieser wird separat zu Roséwein vergoren. Das Verfahren dient jedoch nicht nur der Roséproduktion. Durch den Mostentzug erhöht sich das Verhältnis von Beerenschalen zu Most im verbleibenden Rotweinansatz, wodurch Farbe, Struktur und Konzentration des späteren Rotweins gesteigert werden können.

Unabhängig vom gewählten Herstellungsverfahren empfiehlt es sich, Most oder Jungwein ausreichend mit Bentonit zu stabilisieren, um eine gute Eiweiss-Stabilität zu gewährleisten. Sollte der Most des geplanten Roséweins hinsichtlich der Farbintensität einmal etwas zu «dunkel» ausfallen, können mit dem gezielten Einsatz von Aktivkohle entsprechende Korrekturen vorgenommen werden. Als Beispiel sei hier der Bianco di Merlot erwähnt. (Bitte beachten Sie die Herstellerangaben). Darüber hinaus haben sich in den vergangenen Jahren speziell selektionierte Roséhefen etabliert, welche die Fruchtaromen fördern und eine saubere, sichere Vergärung unterstützen.

Roséweine sind frisch, vielseitig und ausgesprochen wandelbar. Ihr Charakter wird sowohl von der Rebsorte als auch vom gewählten Herstellungsverfahren geprägt. Kaum eine andere Weinkategorie bietet eine vergleichbare Bandbreite an Farben, Aromen und Stilrichtungen; eben zwischen Kult und Kitsch. Der nächste Sommer kann kommen.

Praxistipp: Zur objektiven Beurteilung der Farbintensität von Roséweinen empfiehlt sich der «Freiburger Farbfächer Rosé» des Staatlichen Weinbauinstituts Freiburg im Breisgau (Abb.). Er hat sich in Praxis und Ausbildung als wertvolle Orientierungshilfe bewährt.

Abb.: Der Freiburger Rosé-Weinfächer. (© Agroscope)