Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Verjus waren bereits in der griechischen Antike bekannt. Schon um 400 v. Chr. beschrieb Hippokrates von Kos seine Vorzüge und den Einsatz in der Medizin. Während Essig als wärmend galt, wurde Verjus aufgrund seiner kühlenden und magenfreundlichen Wirkung geschätzt. Im Mittelalter war das Produkt unter der Bezeichnung «Agrest» bekannt und wurde vor allem als Säuerungs- und Würzmittel in der Küche verwendet.
Mit der Verbreitung der Zitrone in Europa verlor Verjus zunehmend an Bedeutung und wurde vielerorts als «Arme-Leute-Saft» angesehen. In einigen Regionen der Welt, insbesondere im Iran und den angrenzenden Ländern, blieb die Tradition der Verjusherstellung jedoch über die Jahrhunderte erhalten.
Ein weiterer Grund für das Verschwinden von Verjus in Mitteleuropa war die Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts. Die Trauben wurden damals zu wertvoll, um daraus den vergleichsweise günstigen Verjus herzustellen. Heute ermöglicht die im Weinbau übliche Grünlese wieder die Nutzung unreifer Trauben für dieses besondere Naturprodukt.
Für die Herstellung von Verjus werden Trauben geerntet, bevor sie ihre volle Reife erreicht haben. Dabei ist die vorgeschriebene Wartefrist nach der letzten Pflanzenschutzbehandlung unbedingt einzuhalten. Besonders geeignet sind robuste, unbehandelte Rebsorten oder entsprechend bewirtschaftete Parzellen. Der ideale Erntezeitpunkt liegt zu Beginn der Saftbildung der Beeren (BBCH 81), wenn das Verhältnis von Säure und Zucker optimal ist.
Nach der Ernte werden die noch unreifen Trauben schonend gepresst. Sowohl weisse als auch rote Rebsorten eignen sich für die Herstellung. Da der Saft nicht vergoren wird, muss er zur Haltbarmachung pasteurisiert und vor der Abfüllung filtriert werden. Alternativ kann eine kaltsterile Abfüllung erfolgen, um die Qualität des Produkts besonders schonend zu erhalten. Während des gesamten Herstellungsprozesses ist auf eine konsequent hygienische Arbeitsweise zu achten.
Den charakteristischen feinfruchtigen, säuerlich-würzigen Geschmack verdankt Verjus hauptsächlich der Apfel- und Weinsäure. Der Säuregehalt liegt in der Regel zwischen 20 und 35 g L und macht rund 70 % des zuckerfreien Extrakts aus. Der verbleibende Anteil besteht überwiegend aus Mineralstoffen. Darüber hinaus enthält Verjus wertvolle Polyphenole, die für die leicht herb-bittere Note verantwortlich sind und wesentlich zur geschmacklichen Komplexität beitragen. Der Zuckergehalt ist dagegen sehr gering.
Rechtliche Hinweise
Bei der Herstellung von Verjus sind die Bestimmungen der Wein- und Lebensmittelgesetzgebung zu beachten. In der Schweiz unterliegt Verjus in erster Linie der Verordnung des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI) über Getränke. Als alkoholfreies und histaminarmes Naturprodukt muss Verjus einwandfrei hergestellt sowie frei von unzulässigen Pflanzenschutzmittelrückständen sein.
Literatur
Empfehlenswertes Buch zur Geschichte und Verwendung von Verjus:
Martin Petras, Cécile Schwarzenbach: Verjus – Geschmack der Ewigkeit. Weber Verlag, Thun/Gwatt 2013, ISBN 978-3-909532-99-5.
