Vermehrung von Hefen und Bakterien im Keller

Aktivtrockenhefen bestimmen seit den 1970er-Jahren die moderne Önologie. Die Hefen werden nach grossindustrieller Vermehrung getrocknet, was einen erheblichen Zellstress bedeutet. Die Verwendung von Trockenhefen ist auch mit Kosten verbunden, die unter den aktuellen Rahmenbedingungen vermehrt hinterfragt werden. Eine praxisorientierte Ergänzung zur Nutzung von Aktivtrockenhefen – oder eine Alternative im Rahmen von verbesserten Spontangärungen – stellt die Hefepropagation (Vermehrung) im Keller dar. In der Brauerei seit Langem etabliert, war es auch in der Weinbereitung nie verschwunden: Grosse Schaumweinproduzenten in der Champagne, in Katalonien oder Norditalien vermehren Hefen, ebenso wie grosse Kellereien in den USA. In Australien gilt die Technik als Standard und ist fester Bestandteil der Ausbildung. In jüngerer Zeit erlebt die Propagation auch in Deutschland eine Renaissance – vor allem wegen ihres Effizienz- und Einsparpotenzials. Das WBI hat sich in den vergangenen drei Jahren intensiv mit der Hefepropagation beschäftigt und unterschiedliche Systeme und Verfahren untersucht. Grundsätzlich wird zwischen sogenannten Rehydratoren, welche die Rehydrierung vereinfachen ...