Die Wahl des richtigen Erntezeitpunkts ist der Schlüssel zu qualitativ hochstehenden Weinen. Doch jede Winzerin, jeder Weintechnologe weiss: Es gibt viele Parameter, welche die Weinbereitung beeinflussen. Und gerade in heissen Jahren ist es entscheidend, mit welchen Temperaturen die Trauben in den Keller gelangen, um dort verarbeitet zu werden. Nicht alle Sorten sind gleichermassen temperaturempfindlich, dennoch gibt es sogenannte Aromasorten wie Sauvignon blanc, sämtliche Muskatellersorten oder Scheurebe, die stärker reagieren. Der Grund liegt bei gewissen Aromastoffen, die auf Luft, Licht oder eben die Temperatur reagieren. Zu ihnen gehören die Terpene, das Methoxypyrazin und die Thiole. Dass die Verarbeitung von heissen Trauben mindestens kühltechnisch und damit energetisch ein Problem darstellt, ist nicht erst im Zeichen der Stromknappheit bekannt. Auch aromatisch sind Auswirkungen zu erwarten, da die Umgebungstemperatur Auswirkungen auf den Zuckergehalt, die Anthocyane und Flavonoide hat, wie zahlreiche Studien belegen. Nicht umsonst ist es in heissen Regionen wie Sizilien mittlerweile üblich, gewisse ...
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