Aroma-Einfluss von Hefen und Stimula SB bei Sauvignon blanc

Sauvignon blanc zählt weltweit zu den besonders geschätzten Rebsorten. Charakteristisch ist ihr intensives und vielfältiges Aromenspektrum, das an Stachelbeere, Maracuja, Passionsfrucht und Grapefruit, aber auch an Buchsbaum und Tomatenlaub erinnern kann. Diese ausgeprägte Aromatik ist typisch für die Rebsorte und ihre Weine.

Eine wichtige Rolle spielen dabei die Thiolverbindungen. Hierbei handelt es sich um flüchtige, schwefelhaltige Aromastoffe, deren geruchlose Vorstufen bereits in den Trauben vorhanden sind. Thiole kommen auch bei anderen Rebsorten vor, sind jedoch insbesondere für die typische Aromatik von Sauvignon blanc von grosser Bedeutung. Die für Sauvignon blanc relevanten Verbindungen wurden Mitte der 1990er-Jahre unter anderem von Darriet und Tominaga beschrieben und identifiziert. Bereits Konzentrationen im Nanogramm-Bereich – also im Bereich von einem Milliardstel Gramm – können die Aromatik eines Weines deutlich beeinflussen. Der vorliegende Versuch konzentriert sich auf die zwei wichtigsten sortentypischen Thiole des Sauvignon blanc: 4MMP (4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone, Geruch nach Schwarzer Johannisbeere und Buchsbaum) und 3MH (3-Mercaptohexan-1-ol, Geruch nach Grapefruit/Passionsfrucht), die mittels Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (HPLC-MS/MS) gemessen und quantifiziert wurden. Wie schon im oben erwähnten Vorversuch wurden die Weine zusätzlich mittels GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) auf die Gesamtheit der flüchtigen Aromamoleküle analysiert, die schlussendlich auch die Aromaintensität und Aromakomplexitat beeinflussen und so zu einem ausgewogenen Wein mit Tiefe beitragen. Die Weine wurden zudem über zwei Jahre von einem geschulten, sensorischen Panel bewertet, um den Einfluss der Thiole und der flüchtigen Aromakomponenten auf sensorische Empfindung beim Konsumenten zu bewerten.

Für die Versuche wurden drei verschiedene Hefestämme der Art Saccharomyces cerevisiae von unterschiedlichen Herstellern unter standardisierten Bedingungen eingesetzt und anschliessend miteinander verglichen. Bei jeder Hefe wurde jedoch zusätzlich eine Variante mit dem Zusatz von «Stimula SB™» vergoren.

Traubenmaterial

In den Jahren 2023 und 2024 wurden jeweils 2000 kg Sauvignon blanc aus der Parzelle «Hof» auf der Halbinsel Au geerntet. Die Anlage befindet sich auf Terrassen, wurde im Jahr 2000 gepflanzt und ist mit den Unterlagen 5C/125AA bestockt. Die Rebanlage wurde gemäss den Richtlinien des Ökologischen Leistungsnachweises (ÖLN) bewirtschaftet. In beiden Versuchsjahren erfolgte eine einseitige, manuelle Entblätterung der Traubenzone entsprechend der gängigen Praxis. Die chemischen Analysen zu Ernte zeigen ein Potenzial für qualitativ hochwertige Sauvignon-blanc-Weine (Tab. 1).

Tab. 1.: Erntedatenvergleich 2023 und 2024. GS = Glucose/Fructose, WS = Weinsäure, AS = Apfelsäure, YAN = hefeverfügbarer Stickstoff.

Weinbereitung

In beiden Versuchsjahren wurden die Trauben abgebeert, gequetscht und unmittelbar anschliessend gepresst. Der Maische wurden 10 ml/hl Trenolin Bouquet (Erbslöh, D) zugesetzt. Während des Pressvorgangs erfolgte eine schrittweise Schwefelung bis zu einem Zielwert von 50 mg/l freier SO₂. Die Mostbehandlung unterschied sich zwischen den beiden Versuchsjahren. Im Jahr 2023 wurde der Most mit 70 g/hl Bentonit sowie 30 g/hl Most-Rein (Bentonit-Aktivkohle-Granulat; beide Produkte von Erbslöh) behandelt. Im Jahr 2024 erfolgte hingegen ausschliesslich die Zugabe von 80 g/hl Bentonit. Nach einer Klärung über Nacht wurde der Most zur Homogenisierung vom Trub abgezogen. Anschliessend erfolgte die Aufteilung in sechs Fraktionen von je 170 Litern. Die Gärungen wurden in 220-Liter-Doppelwandtanks durchgeführt. Die Beimpfung erfolgte in beiden Versuchsjahren jeweils am Abend mit 30 g/hl der entsprechenden Reinzuchthefe sowie 30 g/hl VitaDrive (Erbslöh, D). In den Varianten V2, V4 und V6 wurde zwei Tage nach Beginn der Gärung zusätzlich 40 g/hl Stimula SB™ eingesetzt. Zur Optimierung der Nährstoffversorgung erhielten sämtliche sechs Varianten während der Gärung zusätzlich 50 g/hl VitaFerm (Erbslöh, D). In beiden Versuchsjahren wurden die gärenden Moste zudem mit Saccharose angereichert. Im Jahr 2023 wurden 2.0 kg/hl und im Jahr 2024 1.5 kg/hl zugesetzt. Die Gärung erfolgte temperaturgesteuert bei durchschnittlich 19°C. Der Gärverlauf war bei allen Varianten sehr ähnlich. Bei keiner der Varianten kam es zu Gärstockungen. Die gängige chemische Analytik der Weine zeigte keine signifikanten Unterschiede in Säure, Zucker, Alkohol oder Glyzerin, was darauf schliessen lässt, dass sensorische Unterschiede rein aufgrund der Aromakomponenten zustande kommen (Tab. 2).

Tab. 2: Varianten der Versuchsweine.

Unterschiede in Thiolkonzentrationen

Die mittels HPLC-MS/MS gemessenen Konzentrationen von 4MMP und weniger deutlich auch 3MH zeigen einen statistisch signifikanten Einfluss der Hefewahl auf die Ausprägung dieser beiden Thiole. Sauvy produziert deutlich mehr von beiden Komponenten als MSB, während X-Thiol in der Mitte liegt. Die Analysen zeigten zudem signifikante Jahrgangsunterschiede bei 4MMP, welches im Jahrgang 2024 in höheren Konzentrationen vorliegt als im Jahr 2023. 3MH zeigt dieselbe Tendenz, ohne statistische Signifikanz zu erreichen (Abb. 1). Stimula zeigte keine Unterschiede und ist deshalb in der Grafik nicht dargestellt.

Analyse der flüchtigen Aromastoffe

Die flüchtigen Aromastoffe wurden mittels GC-MS untersucht. Wie bereits im Artikel in O+W 15/2023 beschrieben, können mit dieser Methode rund 200 verschiedene Aromamoleküle identifiziert werden. Die meisten dieser Verbindungen unterscheiden sich zwischen den Hefevarianten nur geringfügig und bilden die Grundlage der sortentypischen Weinaromatik. Einige der Verbindungen werden aber aufgrund der klimatischen Bedingungen des Anbaujahres oder des genetischen Potenzials der spezifischen einzelnen Hefestämme in unterschiedlicher Menge produziert (Abb. 2).

Sensorische Wahrnehmung der verschiedenen Varianten

Die Weine wurden durch 12 Personen des Agroscope-Verkostungspanels beurteilt. Von den bewerteten Attributen zeigen Aromaintensität, Buchsbaum, geschnittenes Gras und laktisch/buttrig signifikante Unterschiede zwischen den Varianten (Abb. 3). Dieses Resultat zeigt, dass geschulte Panelisten und somit wohl auch sensorisch fortgeschrittene Konsumenten die Unterschiede in den gemessenen Mengen an 4MMP durchaus als Unterschiede im Attribut Buchsbaum wahrnehmen können. Ebenso zeigt 3MH in den Attributen Grapefruit und Passionsfrucht konsistente Unterschiede, allerdings ohne Signifikanz zu erreichen. Die volatilen Aromen zeigen 2024 allgemein eher tiefere Konzentrationen als 2023, was vom Panel als verminderte Aromaintensität bewertet wird. Dies zeigt, dass für die Aromaintensität eben nicht nur die sortentypischen Vorzeigearomen wichtig sind, sondern auch die Fülle der verschiedenen Aromakomponenten. Die volatilen Aromakonzentrationen, aufgeteilt nach Hefen, zeigen einen auf den ersten Blick widersprüchliches Bild, in dem Sauvy und X-Thiol tiefere Konzentrationen aufweisen, aber vom Panel als intensiver bewertet werden. Allerdings zeigen sich die Unterschiede zwischen den Hefevarianten deutlich geringer als die Jahrgangsunterschiede und die spezifischen Moleküle werden nach Literatur als eher geruchsarm oder neutral beschrieben, was heissen könnte, dass Konsumentinnen und Konsumenten diese Unterschiede gar nicht bemerken können.

Fazit

Die Vorliegende Studie konnte zeigen, dass sowohl die Wahl der Hefe wie auch der Jahrgang einen messbaren und beim Konsumenten riechbaren Einfluss auf die Thiolbildung bei Sauvignon blanc haben können. Die Stimula SB™-Zugabe zeigt positive Tendenzen auf die Thiolkonzentration, die aber weder analytisch noch sensorisch mit Signifikanz nachgewiesen werden können. Die unterschiedlichen Mengen an Thiolen werden von Panelisten in den Attributen Buchsbaum und geschnittenes Gras oder auch Grapefruit und Passionsfrucht erkannt. Die Aromaintensität kann aber mit den Konzentrationen dieser Moleküle alleine nicht erklärt werden, sondern bedingt zusätzlich den sensorischen Hintergrund anderer flüchtiger Aromakomponenten, deren Entstehung sich ebenfalls von der Wahl der Hefe beeinflussen lässt. Hier spielen sogenannte sensorische Wechselwirkungen eine wichtige Rolle. Diese Effekte sind aber im Detail noch zu wenig verstanden und die reine Menge an flüchtigen Aromakomponenten schlicht auch zu gross, um dies zu verstehen. In Zukunft könnte aber genau dies und auch der Einfluss der Kombination aus Terroir und Witterung und somit des Jahrgangs beforscht werden, was schlussendlich auch eine Prognose der Aromatik im entstehenden Wein und ein gezielteres Design der Aromatik im Wein ermöglichen würde.